国贸饭店

北京日报客户端|记者朱据

说到外卖,很多人的第一印象就是便宜的快餐。最近CBD很多高端餐厅都放下身段,开始做外卖生意,包括几家米其林、黑珍珠餐厅、五星级酒店,有的还推出了高性价比的外卖套餐。

五星级酒店开始外卖业务

某外卖平台上,厦工198元套餐火了!

国贸饭店中国大饭店颐和园外卖套餐

颐和园位于东三环的中国大饭店,以粤菜和淮扬菜闻名。套餐有四个菜,分别是北京烤鸭、宫保鸡丁、松茸炒肉丝和麻婆豆腐。198元的价格,在餐厅吃饭只打7折。

“我的公司在国贸附近,有时候会和朋友去颐和园吃饭。最近在家办公,好久没吃了。”市民李女士发现这个实惠的套餐后惊喜不已,赶紧下单试吃。“送到我家的时候还是温的,味道和食堂没什么区别。”

为什么高档餐厅会做便宜的外卖?中国大饭店餐饮部主任林告诉记者,现在很多顾客都在家里,生活难免少了些乐趣。“我们的外卖套餐是成本价,几乎赚不到钱。不过,我们很高兴能让熟客品尝到熟悉的美食,让更多人吃到高品质的菜肴。”

11月底,厦工外卖套餐开售第一天,一个小时内就接了20多个订单,订单基本都是熟客。到了下午,更多的咨询电话涌入,很多都是没去过颐和园,却被口口相传找到的。外卖小哥的配送能力不够,有客户开车来取。

北京CBD不仅是高楼林立的商务中心,也是这个城市高端餐饮最集中的区域。许多餐馆最近推出了外卖套餐。例如,JW万豪酒店的一家海鲜餐厅在某点评网站上的人均消费约为1300元。最近推出了298元和268元的外卖套餐,以一杯佛跳墙或黑松露炖花胶为主菜,还赠送四份小吃、两份凉菜和饮料。位于国贸酒店80层的酒廊餐厅,同样的汉堡配牛肉,堂食168元,外卖只要98元。

“高端餐厅外卖采取平价策略,给消费者一些实惠,也是合理的。”一位业内人士告诉记者,餐厅不仅饭菜贵,而且服务细致、环境优雅,这些都是外卖很难做到的。“如果来餐厅吃饭,可以俯瞰CBD的繁华美景,体验会很棒,所以很多餐厅的靠窗座位和露台都很难订到,一年四季都很难找到。在家吃饭根本不会有这样的体验。”

烤鸭失汽,牛排吸汁。

价格可以打折,但菜品质量不能打折。厨师们一直在努力学习,希望菜品送到消费者手中时,仍能保持色香味俱佳的高品质。

即将打包的外卖食品

去CBD的红馆餐厅,红枣烤鸭几乎是必点。冯驰是这里烤鸭的大厨,常年在玻璃影壁后面的烤鸭店忙碌。“我们准备选一只重约四磅七盎司的鸭子,烤70分钟,比其他店的时间长一点。在这个过程中,会有一两道汤形成内煮外烤的效果。皮嫩,汁在流。”做了20多年烤鸭,他对自己的手艺相当有信心。“无论是室内还是外卖,我们的配料和生产都是一样的。”

把烤鸭做成外卖对他来说是个考验。因为烤鸭切片后是热的,放在封闭的包装盒里,蒸汽会很快使皮变软。冯驰说,如果是外卖单,师傅会把鸭子切片后放置3分钟左右,然后盖上盖子。“这一次的时机把握得很巧妙。既要让蒸汽自然消散,又不能让烤鸭的温度损失太大。外卖送到客人手里,会保持在四五十摄氏度左右,口感会更好。”

每年冬天,火鸡是国茂酒店的主要特色菜。“烤火鸡的皮最讲究波尔多的鲜艳颜色。在外卖运输过程中确实有可能丢失一些外观。比如皮肤没那么亮,容易起皱纹。”厨师王辉介绍,为此,厨师们要尽量控制时间,在火鸡出炉的时候在火鸡表面涂上黄油,然后低温烘烤,使其略显颜色,这样可以将火鸡内部的汁液密封,避免表面出现褶皱。

国茂饭店酒廊的厨师长冯对汉堡有一个巧妙的想法。汉堡在运输过程中要放入保温袋,相当于加热一段时间,所以牛排只需要煮6分钟。更重要的是,外卖包装前,要用食品级厨房纸一点点吸去牛排表面的汁液,以免运输过程中渗水,弄湿菜叶和面包,影响口感。

精心包装,外卖也要有仪式感。

外卖已经兴起很多年了。直到今年2月,粤菜馆翠苑才首次在两家知名外卖平台上线。

“虽然外卖通道已经开通,但我们仍然坚持菜品的高品质是第一位的。什么菜适合带走,什么菜不适合,我们都一一评估过了,火候、口味、颜色都在考虑中。”翠苑市场部负责人邹告诉记者,翠苑餐厅有250多种内部菜品,其中只有110种进入了外卖平台。“比如101鲜果拿破仑是餐厅最受欢迎的单品之一,我们也想把它送给更多的外卖用户。但厨师们用不同的包装形式做实验,结果并不理想。糕点的香脆口感已经不存在了,所以一直没有上线。”

翠园在外卖包装的研发上花了很多精力。除了环保餐具,还有保温性更好的铝箔餐盒,更多礼仪餐垫。此外,餐厅还在研发油炸盒,专门用来包装韭菜盒外卖。盒子侧面有6个透气孔,所以只要运输时间在一两个小时以内,韭菜盒子的脆度就不会受到影响。

和翠园类似,很多高端餐厅都想尽办法让满满的仪式感从堂食延伸到外卖。

比如厦工餐厅,外卖食品有保温袋和保温层,烤鸭酱要整齐的放在一个空间里。还有随餐附赠的小卡片,教顾客如何加热。鲜啤吧专门订了包装袋和盒子外卖,酱料和餐食分开,精酿啤酒也提供冰袋。每顿饭都会贴上专门的密封条,并配有消毒纸巾。

餐厅里等待配送的外卖

汤锅补的实体店位于国茂商城,以简单的时令蔬菜煲汤为主。外卖一直是主要销售渠道,消费者复购率高,实现了外卖产品零客户投诉。品牌负责人告诉记者,为了让外卖也有仪式感,他们用原来的杯子送汤,还特意联系了妈咪包的厂家,在汤罐外面定制了保温包,加厚了保温层。这样,汤杯在离店后的3个小时内就可以拥有和餐厅一样的温度。饭后还附有爱心卡,提醒客人,一旦汤凉了,可以放入蒸笼蒸10分钟。

专注小家庭和白领“一人吃饭”

与人数众多的商务宴请不同,通常是四个人甚至一个在家工作的白领的小家庭,只需要“一个人吃饭”。

很多餐厅都开发了小菜。以冬季最畅销的火鸡为例。火鸡的重量很大。新国贸酒店的鲜啤酒吧推出了慢烤鸡肉卷,适合一两个人吃。三五堂餐厅推出了黑猪肘和葱花饼的单人组合。

翠苑也是如此。相对于内餐,外卖不收服务费,通过菜品重量的调整和不同产品的搭配,推出不同版本内餐的外卖双人套餐。套餐包括主菜——片鸭或BB猪,还有水煮白菜、菠萝包等经典菜肴。

除了线上外卖平台,今年,翠园还做了另一次外卖尝试:从今年中秋节开始,推出盒装家宴预制菜。第一批产品是四锅菜,包括佛跳墙和华娇鸡。“这些盆菜都是在大厅里吃的。厨师亲自制作配方,然后进行工业化生产。”邹说,与内部食品相比,预制蔬菜生产线的外卖价格非常亲民。

高档餐厅做外卖,一方面餐厅可以促进菜品的销售,另一方面也可以维护老客户,拓展新客户。统计显示,这些高档餐厅的外卖客户中,约有一半属于新拓展的客户群。“没有疫情的时候,希望大家都能来餐厅吃饭,体验更好的就餐环境和服务。”一家餐厅的负责人说。

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